薰炸烧烤的食品如油条、烤鸭、羊肉串、腊肉等，在烧烤肉中的蛋白质和脂肪产生油烟，此烟中含有一种致癌性很强的3，4-苯并芘的物质，另一方面由于高温，破坏了肉中含有的天然防癌物的活性，如果久食此类食品无疑增加了癌症发生的危险。

腌泡日久的食品，如咸鱼、腌肉、咸菜等在腌泡过程中会产生亚硝胺，此种物质有很强的致癌作用。已证明亚硝胺对食管癌、舌癌、口腔癌、胃癌和唇癌等的发生有催化剂的作用。通过流行病学调查也证实食管癌高发的地区人们饮用水和食物中有较高的亚硝胺含量。

存放日久已发霉的大米、小米、小麦、玉米、大豆、花生等回产生一种黄曲霉素，是一种致癌作用很强的有毒物质，与胃癌|食道~`癌和肝癌的发生有直接的关系。如河南林县为胃癌高发区，主要问题在于那里的居民经常食用发霉的玉米。用发霉的玉米喂大鼠，经……-15个月，有80-100%的大鼠发生肝癌，而对照组无一例发病