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嘉宾：北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青
主持人 冀玉华：“走健康之路，过健康生活，欢迎大家收看由无限极独家冠名播出的《健康之路》节目，我是冀玉华。今天呢，咱们要接着和您来聊一聊重口味，大家看到我面前已经摆了一桶油，这桶油呢，大桶是5升，看清楚了啊，那我我们想问问大家，我们就中国人而言，每个人一年您大概能吃多少桶油？”
李征：“这桶好像不够，得再上，再加半桶。”
主持人 冀玉华：“1桶半，孔曼你猜猜。”
李征：“大概7—8升。”
孔曼：“我觉得一个人呢，一年肯定不止吃这1桶油，可能得吃个1—2桶，对2桶，这还是吃的油比较少的情况下。”
主持人 冀玉华：“2桶油。”
孔曼：“2桶油。”
主持人 冀玉华：“你要想一想，这么多的油，2桶那也不少了，我再给你拿上来你看看啊，这5升啊，可沉呢，我一只手拎还都有点吃力的，那还有没有吃的比这儿更多的？”
现场观众：“我觉得应该3桶吧？”
主持人 冀玉华：“是吗？”
李征：“一个人？”
现场观众：“反正我们家挺费油的。”
主持人 冀玉华：“你们家挺费油，我再给您拿上1桶来，再来一桶，3桶，这可真的是不少啊，那到底对于咱们中国人而言啊，我们每一个人一年能吃到多少桶这样的5升装的油呢？请出专家让她来告诉您，掌声欢迎来自于北京大学第三医院的常翠青教授，欢迎常教授。您好，常教授，欢迎您。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“小冀，你好。”
主持人 冀玉华：“您看我觉得观众都挺重口味了，有说吃1桶半的，有说吃2桶的，甚至还有吃到3桶的，那我知道其实你们是做过这个流行学调查的，据您的这个统计，咱们中国人每年能吃多少桶油？”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“根据我们国家调查的就是数据来讲，营养与健康的调查的结果，这是我们就是国家里边中国居民平均的摄入水平，每个人一年是这么多，大家听好了是平均水平，那么你知道多的能吃到多少吗？比如说经常在外就餐的，那么能吃到多少呢？能吃到这么多。”
主持人 冀玉华：“5桶油，一年啊，一个人呢。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“每一个人，人均的这个，或者我们说严格地来讲，应该是叫人均占有水平。”
主持人 冀玉华：“太可怕了。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“这是我们国家的就是统计学数据，但是我们真正吃进去的平均水平是一年3桶油。”
主持人 冀玉华：“3桶也已经不少了。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“已经吃进去的，对的。”
主持人 冀玉华：“那您想啊，这一个5升的话，这5桶啊，25升油啊，我光看着都觉得糊得慌了，这要吃进去这么多油，那在身体里那得，那得糟糕成什么样儿了，我的天，太不可想象了，也就无形当中咱已经变成了重口味了。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“是的。”
主持人 冀玉华：“油超标了，那先请您落座，待会儿慢慢给大家介绍。
刚才您看那5桶油，不用专家说，咱们光看着都觉得挺多的了，那您会问那到底用多少合适呢？咱们看看第一个问题，我们这个5升油啊，就刚才那一大桶三口之家多久吃完是比较合适的呢？是一个月、两个月、还是三个月呢？现场一百位观众请表达意见。”
李征：“其实我们家吃得还算慢的，但是实际上按照我们如果在外吃的频率的话，这么换算过来，我估计一个月都不到就没了。”
孔曼：“也就只能管一个月，反正我妈来了的话，我们家都来的话，那油啊，噌噌的，就感觉。”
主持人 冀玉华：“就得跑超市去买了啊。”
孔曼：“对对对。”
主持人 冀玉华：“那我们来看看大家的选择如何，多久吃完比较合适，大多数观众这个是比较长了，理想的状态说是3个月吃完一桶油，这确实是咱们可能这脑海当中是不是觉得越多这时间越长就越好，我们看看建议您多久之内吃完呢？两个月，这个量是比较合适的。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“首先其实这个题目是指的是一家三口人，一天三顿都在家吃饭的情况下，假如说，比如我们经常如果早上不在家吃饭，匆匆忙忙就走了，而且中午又是在单位吃饭的话呢，那我们的这个应该再延长多长时间呢，其实我们每天的就是说专门用来我们叫炒菜的油，就是烹调的油，一般来讲呢，就是我们在家里边就是喝汤的这个小汤勺，或者说是我们在饭店里这个小汤勺，2勺半到3勺就可以了。”
主持人 冀玉华：“一个人的量？”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“一个人一天2勺半到3勺。那也就是说，你这一桶油可能要有四五个月的样子吃完是比较合适了。”
主持人 冀玉华：“四五个月吃完啊？”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“就是说如果你一天在家只吃一顿饭的话。”
主持人 冀玉华：“一顿饭。”
李征：“但是我觉得这肯定超。”
主持人 冀玉华：“那这肯定超了呀。”
李征：“对，炒一个菜，炒一个菜经常咱们炒一个菜，比如说有炒肉的时候，基本上就2勺下去了，再放菜的时候再一炒，第二道菜肯定超。”
主持人 冀玉华：“特别是荤菜你不多搁点油。”
李征：“你只要炒两道菜就超。”
孔曼：“对。”
主持人 冀玉华：“是啊。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“一般来讲，这一勺油10克油，我们炒一个一斤的就这种青菜是没有问题的。”
主持人 冀玉华：“因为咱们常说，那个油吃多了，肉吃多了，无形当中给咱们身体里的那个血管都裹了一层油，是那个意思吗？”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“是这样的，就是说如果我们每天比如说我们一个健康人，比如说咱们在座的各位，那么每天我们总的脂肪摄入量，比如说女性大概是70克左右，也就是一两多一点，那么男性你可以到80克这个样子，那么这样的话呢，就是这是我们一天的人体它一个健康的身体所需要的脂肪量，如果我们每天比如说这个油吃得多的话呢，首先我们的血脂它就会升高，那么你血脂升高的同时，也会增加你肝脏的代谢的负担，那么这样长期下去，它为了维持你这个血里边有一个正常的水平，那么这脂肪都到哪儿去了呢？就是说我们会胖，这也就是为什么中国人的这个肥胖一直在翻番的这样往上上升，和我们的这个油的摄入量明显超标是有直接关系的，那么另外，如果我们的脂肪过多的情况之下，大家都很熟悉的一个名词叫什么，会引起我们体内的胰岛素抵抗等问题。”
主持人 冀玉华：“那就糖尿病呗。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“对对对，所以这样的话，这也就是为什么我们的糖尿病现在的发病率，或者说是它的患病率有这么高，大家可能原来听说2010年的时候是9000万中国人，对不对，可是现在最新数字出来了，已经突破1个亿了，所以这也就是我们因为最近二十年就是大家整个的动物性食品和油的摄入量超标的一个原因之一，引起这些慢病的发生，当然同时我们心血管疾病的发病率也在怎么样呢，就是说不断地增高。”
主持人 冀玉华：“这饭要一香，那肉吧特别可口的时候，人就容易吃多，一胖，得，三高都出来了。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“对的。”
主持人 冀玉华：“但刚才咱们在这个说的过程当中吧，我们都想着说，我们可能平时吃的这个油挺少的，我好像没吃那么多的油，但究竟您有没有吃超标啊，光说不行，光感觉呢，也不可靠，我们在现场就给您做一个小试验，让您看看你每天到底舍入了多少油，我们让何嘉博士来说给您，有请何博士。”
医学博士 何嘉：“好的，小冀。那我们就来看一看一日三餐我们到底吃进去了多少油，我们也请上来两位嘉宾一起来做一个小测验，有请二位。李征你好。”
李征：“何博士好。”
医学博士 何嘉：“孔曼你好。”
孔曼：“何博士好。”
医学博士：“我今天又准备了大餐请你们吃饭了，今天呢，还是一样，咱们是模拟一下一家三口，一日三餐，现出来你们爱吃的。”
李征：“我早上特别喜欢吃煎鸡蛋。”
医学博士 何嘉：“煎鸡蛋，鸡蛋。”
孔曼：“看着还行。”
医学博士 何嘉：“炸酱面。”
李征：“鸡翅、炸酱面平常也蛮爱吃的。”
孔曼：“我觉得炸酱面又饱肚子然后又是面食，健康一点儿，我爱吃这个，把这个贴上吧。”
医学博士 何嘉：“番茄炒鸡蛋。鸡翅。”
李征：“对，这个我也爱吃。”
医学博士 何嘉：“鸡翅特别小朋友特别爱吃。”
李征：“对。”
孔曼：“这个也还行。”
医学博士 何嘉：“炒土豆丝。”
孔曼：“土豆丝。”
李征：“这个看着不那么好吃。”
孔曼：“这个也还行，这个也还行。”
李征：“熬白菜呀。”
医学博士 何嘉：“这个是糖醋白菜。”
李征：“糖醋白菜。”
孔曼：“我吃素多。”
李征：“对，我还是觉得这个蒜苗炒肉丝蛮不错的，这个也粘。”
医学博士 何嘉：“花生。”
孔曼：“对对对。”
李征：“经常吃它。”
医学博士 何嘉：“然后再来个肉菜。”
李征：“对，再来一个干煸豆角，基本上这都是大家的家常菜了。”
医学博士 何嘉：“这个差不多我觉得三口之家的话。”
孔曼：“这个呢。”
医学博士 何嘉：“一天真的还能吃掉这么菜的。”
李征：“这个也能，对。”
医学博士 何嘉：“那么现在我们看到在这几样菜的旁边呢，我们都放了一个这个小量杯，里面装了有一些油，那么这个油啊，它不是做这道菜要用的油。”
李征：“是，我觉得太少了。”
医学博士 何嘉：“对，做这道菜你想比如说你做干煸的话，这一杯油肯定是做不出来的，那我们现在这个油呢，代表的是这道菜当中含有多少油，也就是说，现在我们测量出来的这个数据大约就是你们把这一日三餐吃完了，就看吃了多少油。”
李征：“吃进去多少油。”
孔曼：“那我们选的这些菜，再倒到那个碗里头。”
医学博士 何嘉：“对，我们现在就来称一称，我现在先把这个小称的开关打开，那这样呢，我就请二位啊，把这个菜前面的这个小杯子都递给我，我们来称一称有多少油。”
李征：“这个这是炸鸡翅的。”
孔曼：“这是炸鸡翅的，一大杯。”
医学博士 何嘉：“鸡翅里面的油可真不少啊，非常吸油。”
孔曼：“这是鸡蛋的。”
李征：“这是煎鸡蛋的。”
孔曼：“煎鸡蛋。”
医学博士 何嘉：“煎鸡蛋的。”
孔曼：“西红柿炒鸡蛋的。”
医学博士 何嘉：“西红柿炒鸡蛋如果是分开炒，那个油也是不少。”
孔曼：“油更多的，光炸那鸡蛋就不得了。”
李征：“炒土豆丝。”
孔曼：“炒土豆丝的。”
李征：“土豆丝也不少。”
孔曼：“这是熬白菜的。”
医学博士 何嘉：“大白菜。”
李征：“对，这是蒜苔炒肉丝。”
医学博士 何嘉：“蒜苔炒肉丝。”
孔曼：“炸花生米这个炸肯定不够吧。”
李征：“炸花生米我觉得这油完全太少了。”
医学博士 何嘉：“它少一点倒是可以做，不过这个油似乎也太少了，而且本身花生里面就含有很多的油的。”
孔曼：“对对对。”
医学博士 何嘉：“所以这个要少了一点。”
李征：“这是干煸四季豆的。”
孔曼：“干煸四季豆，那个豆角我是做过的，必须先炸一下，否则它可能出不来。”
医学博士 何嘉：“必须要油多才做得出来。”
孔曼：“对对对。”
医学博士 何嘉：“现在我们看一看，这么几道菜，我们吃进去的这个油它的含的油脂的量146克。”
李征：“三两。”
医学博士 何嘉：“146是多少？”
李征：“三两。”
医学博士 何嘉：“三两。”
李征：“三两。”
孔曼：“三两。”
医学博士 何嘉：“这都已经三两了，在日常生活当中，真是没想到，不知不觉就吃进去了这么多。”
孔曼：“关键我们也没吃几个菜呀。”
医学博士 何嘉：“对。”
李征：“而且觉得吃的不是那种特别丰盛。”
孔曼：“特别饱。”
李征：“也不是特别选油多的，故意去吃的。”
医学博士 何嘉：“而且还有一个，这还没见到多少肉呢。”
李征：“对呀。”
孔曼：“对。”
医学博士 何嘉：“你说要是再做一个什么红烧肉。”
孔曼：“红烧肉。”
李征：“对，红烧肉。”
医学博士 何嘉：“或者是这个什么回锅肉、排骨啊，这个油就更多了。”
孔曼：“那更多。”
医学博士 何嘉：“所以呢，我们就要想办法来限制这个油的摄入了，那用什么样的办法呢？专家会为您解答的，谢谢二位。”
主持人 冀玉华：“好，谢谢何嘉博士啊。”
主持人 冀玉华：“刚才其实我们说的这个用油量还是咱们一家三口在家做饭时候放的油，那我给您看看，真的要是在外边吃饭，这饭店会放多少油，比如说咱们做这个烧茄子，因为咱们知道那烧茄子得先过一遍油，然后再炒一下，这无形当中呢，其实是用了两道油了，咱看看这一盘子里头，您看了吗，饭店它为了让您这个菜看着特别的有色泽，它一般就会过油过得更多一点，这样的话会勾起您的食欲，但是跟您说，这一盘菜里头，就这一盘菜，会放到50克的油，就是要放5勺的油。”
李征：“一两油。”
主持人 冀玉华：“那还不止，所以您想啊，咱们要在饭店也许就吃这一盘儿，我们这个用油量就已经超标了，所以这个现在咱们还真的有点挺头疼的啊，咱也不能天天拿那小桶然后拿一勺这样，我觉得这个过得也太秀气了啊，咱们通常在家也不这么过日子，那您说咱们有没有什么好的办法让大家对这个用油量，每一天有一个比较标准的能够控制的方法。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“那么从咱们应该是推行原来的卫生部现在叫卫计委，我们国家在推行全民健康生活方式行动的时候，都有大家就是说发过这个控油的这个油壶。”
主持人 冀玉华：“小油壶。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“还有就是我们的盐勺，那这个油壶呢，它有一个就是相对来讲就是比较好的您刚才说的，比较标准的一个办法，那也就是说，这上边呢，它有适当的这个刻度，对，那么刻度里边呢，给你标好了，就是一人份两人份，一直到十人份的油，你都可以放到这里边，那么它有个什么好处呢，假如说你是一家三口之家的话，那么你可以就是说把这个油呢，可以倒到三人份的这个量里边，倒到三人份的这个量的这个刻度里边呢，然后也就是说这就是你一天用的油，那你炒菜的时候，你就要注意了，掂量掂量，那么我这一个菜，我大概那么要放多少的油，比如说像你刚才的这个烧茄子，那可能你在外边吃的时候，他会先把整个茄子先过油，过完油以后，然后回过头来再回锅，但是我们在家里边做的话呢，那么这个烧茄子我们完全可以不用这么多油，也可以把它做出来，我的一个就是病人他是把这个茄子切好了以后，先放微波炉里边稍微地烤一下，这样的话呢，我们知道这个茄子就烤软了，烤软了以后，然后你再拿出来，放油的话呢，就可以用很少的油，而且这个茄子呢，它也不会吸进去很多的油，然后他说再放进去，什么茄子、西红柿，你自己喜欢，辣椒，你自己喜欢吃的，也就是说，我们用刚才你这个用油的一半，或者不到就可以做出一盘三口人吃的这个烧茄子来。”
主持人 冀玉华：“其实我觉得您刚才推荐那小油壶的办法挺好的，咱就是每天早上啊，就把那个一天一家三口用的这个用油量放到小壶里，反正一天甭管你炒几个菜，就得用这些油。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“对。”
主持人 冀玉华：“多了就不行了。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“对对对，是的。”
主持人 冀玉华：“今天用完之后呢，明天您再倒入新的油来。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“对对对。其实有的百姓可能会觉得，这也太麻烦了，那么还有一个最简单判断，就是你用油是不是超标的问题，就说你每次我们炒完菜以后，你洗碗的时候，你那个盛菜的盘儿上，应该是不粘油的。”
主持人 冀玉华：“不可能吧。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“如果，是的。”
李征：“那应该一擦都好多油的，我记得每次。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“对。”
主持人 冀玉华：“我们得用好多洗洁精。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“如果你是擦出好多油来，就说明你今天的油超标了，明天要注意减量，我想每个家庭肯定如果我们说要控油的话，应该都是有办法的，只不过呢，是现在大家有没有这个意识，想不想这么做。”
主持人 冀玉华：“对，尤其是现在市场上有各种各样的一些健康产品，比如说咱们说炒菜那锅你有没有想过啊，哪种锅啊，也能够帮着您省一点油，我们看看啊，下一个问题是，以下哪一种锅是更省油的呢，你用这锅炒菜也许就不能吃那么多油了，是平底儿的不粘锅呀，还是圆底儿的不粘锅，还是普通的大铁锅，现场一百位观众请表达意见。
李征你们家现在用的是那种锅呀？”
李征：“不粘锅。”
主持人 冀玉华：“圆底儿还是平底的？”
李征：“都有其实。”
主持人 冀玉华：“都有。”
李征：“但是那个我们平时用平底的多点儿吧，因为一般是在外面吃得多，用平底儿的早上煎个鸡蛋啊。”
主持人 冀玉华：“那我们来看看大家能否挑得对，我们该用什么锅来省油呢？大多数观众选的是圆底儿的不粘锅啊，那到底哪一种锅啊，能够让您少吃一点儿油呢？等一下广告让专家来告诉您。”
主持人 冀玉华：“好，欢迎大家回到由无限极独家冠名播出的《健康之路》节目，刚才专家提到呢，每天一个人呢，那个小圆勺您就吃2到3勺油是比较好的，但对于咱们中国人来说，大多数都吃超了，那看看哪种锅能帮着您少吃一点油呢，这个锅是平底儿不粘锅呀。我还想说那平底儿不粘锅，油会不会倒得多一点儿呢。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“其实我们都知道，就是说我们在做菜就是用油的第一个目的是肯定是为了好吃，对吧，第二个目的比如说我们炒肉，或者说是你煎鸡蛋，你为什么要放那么多油，是因为你怕它粘锅。”
主持人 冀玉华：“对。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“对吧，只有当油多的时候，它可能它才会不粘锅，那么我们说这个平底儿锅呢，它可以帮助你就是说让它在做菜的时候受热就比较均匀，尤其是，比如像刚才李征说的，他要是喜欢吃这种，就是煎鸡蛋的话，那么可以这么讲，你就是用个油布擦一下那个锅就可以了，就连油都不用倒，你这个煎鸡蛋你就能够做好，就是那个火也不用太大，所以正确答案应该是就是平底儿的锅，因为它受热比较均匀，就是从最大程度上，就用同样的油的情况之下，它会替你呢，就把这个菜能做得更好。”
主持人 冀玉华：“换锅换锅。”
孔曼：“马上换锅，听完这期节目马上换锅。”
主持人 冀玉华：“而且刚才提到就是你只要拿东西擦一层油就其实可以了。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“是的。”
主持人 冀玉华：“那要一层油那就没多少了。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“是的。所以说这样的话那你这个尤其就是煎鸡蛋的时候，还有我们有时候烙饼的时候。”
主持人 冀玉华：“对对对。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“大家可以回去试一下，就用一个或者说是一个，比如像一个纱布。”
李征：“刷子刷一下。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“对对，或者用那个擦子，粘一点油然后你擦一下。”
孔曼：“我们家那么做过，我妈妈做那个春卷就是这么做的。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“对对对。”
孔曼：“就是刷一层。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“比如大家在大街上看到那个煎饼。”
主持人 冀玉华：“煎饼。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“卖煎饼的你看看，他就是给你蹭一下。”
主持人 冀玉华：“对对对。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“然后就不粘了，然后吃起来呢，也是不错的。刚才我们说如果这一个菜就是说你能够在传统烹调的方法上尽量放油少，又能做出它的美味来，那是最佳的状态，如果这个达不到的话，我们也有一个调整的一个过程，比如说每一顿饭你都可以，这个菜我我放得油多了，这个我就少放一点，另外的我可能就清淡一点，或者我今天中午吃的油用的油大了，那我晚上我就清淡一点，对吧，也就是说我们一天做不到你这个油控制在25到30克，就2勺到3勺，那么至少我一周的这个时间我能够控制在它的总量之内。”
李征：“我觉得专家这建议好。”
主持人 冀玉华：“但我估计，就是那种说您看，咱们不上来抱了三桶油五桶油，我觉得对于那些家庭来说吧，人肯定会说了，你这常教授太难为我们了，我们家庭主妇这做菜的法宝一个是油，一个是盐，你要让我少放油吧那菜真不香，大家都不爱吃了呀，那咱们看看啊，现在有什么好的办法，让您油放得又少，那菜的美味啊不光是不能够减少反而还会提升鲜味的，今天咱给您请到了一位高人，让他来和您说一说，我们有请何嘉博士和侯玉瑞大师，有请两位。”
医学博士 何嘉：“好的，小冀，让我们欢迎中国烹饪大师侯玉瑞老师，侯老师你好。”
中国烹饪大师 侯玉瑞：“你好。”
医学博士 何嘉：“那么跟着侯老师一起来到我们节目当中呢，还有特级厨师竹天青师傅，竹老师您好。”
特级厨师 竹天青：“你好。”
医学博士 何嘉：“侯老师，刚才这个小冀一直在说这个无油烹饪，不用油这个菜还能好吃吗？”
中国烹饪大师 侯玉瑞：“其实无油烹调呢，很多地区都有，而且照样做得好吃。”
医学博士 何嘉：“那今天我们可以吃到什么呢？”
中国烹饪大师 侯玉瑞：“做一个叫中国名菜牙姜鱼片。”
医学博士 何嘉：“牙姜鱼片。”
中国烹饪大师 侯玉瑞：“对。”
医学博士 何嘉：“那这样侯老师一边说，那竹师傅您就现在来操作，好吧。”
中国烹饪大师 侯玉瑞：“先呢，一般的这个菜呢是用嫩的姜切成这个细的姜丝，然后泡这个水里边，然后主要是用这个水里的这个姜味呢，待会儿再浸一下那个鱼片，我们就是切好的鱼片，然后我们调一点点这个。”
医学博士 何嘉：“味汁儿。”
中国烹饪大师 侯玉瑞：“对，味汁儿，第一个先5克味精，然后盐也是，然后我们再加一点点这个牙姜水，把它呢，盐搁这个把它化开，抓一抓，抓匀了以后呢，再上浆。”
医学博士 何嘉：“这个主要的目的呢，是让它的这个肉会嫩一些。”
中国烹饪大师 侯玉瑞：“对。”
医学博士 何嘉：“同时有个味在里面。”
中国烹饪大师 侯玉瑞：“对对对。然后这个抓完之后，我们加一点点蛋清，差不多有25克蛋清就够了，而且这个蛋清呢，一定要放味精和盐抓完以后的再放蛋清。”
医学博士 何嘉：“锁到里面，把这个味道。”
中国烹饪大师 侯玉瑞：“对，我们说叫巧妙地利用了蛋白遇盐变性的原理。”
医学博士 何嘉：“明白了。”
中国烹饪大师 侯玉瑞：“这上浆上得非常均匀，所以下边我们再调点这个淀粉，这个过程完了之后，就直接等锅开了，锅开之后，咱这菜就瞬间就完成了，这个菜你看，咱们整个做的过程当中就没有油。”
医学博士 何嘉：“对，没见到油。”
中国烹饪大师 侯玉瑞：“没有油，根本就不用油。”
医学博士 何嘉：“水已经开了。”
中国烹饪大师 侯玉瑞：“大家看水开了，咱把这鱼呢把它往里一洒。”
医学博士 何嘉：“下完了这个鱼片之后，就等水开了？”
中国烹饪大师 侯玉瑞：“对，只要开锅断生就熟。”
医学博士 何嘉：“可以了。”
中国烹饪大师 侯玉瑞：“对，然后这个装盘的时候装呢，通常是这样，底下周围搁点香菜，等会儿上边再搁点姜丝，对，对，行了，这个鱼肉只要一漂起来。”
医学博士 何嘉：“就熟了。”
中国烹饪大师 侯玉瑞：“对，就熟了，放到这儿。”
医学博士 何嘉：“先在姜丝水里漂一漂。”
中国烹饪大师 侯玉瑞：“这个姜水有很浓重的姜味，就是泡一下呢就可以了。”
医学博士 何嘉：“所以其实它这个腥味已经就被这个姜去掉了。”
中国烹饪大师 侯玉瑞：“对，然后我们就是把这个夹出来就可以了，这个菜有一个特点是什么呢，就不用让它吃得很咸，对。”
医学博士 何嘉：“对对对。”
中国烹饪大师 侯玉瑞：“底味让它淡一点，然后这个上面呢，原则上这样，大家看，要浇上点什么呢。”
医学博士 何嘉：“香醋。”
中国烹饪大师 侯玉瑞：“镇江香醋，这个镇江香醋这个味道非常好，浇完这镇江香醋以后呢，上边再搁上一些姜丝，吃的时候，最好呢，带上一点姜丝吃进去，才有这种感觉，好，这就可以了。”
医学博士 何嘉：“让我们来看一看，这个是牙姜鱼片，这个菜真是看起来特别的漂亮，真是不忍心下筷子的感觉，来，一片鱼，然后侯老师说了，要带上一点姜丝还有香菜。”
中国烹饪大师 侯玉瑞：“然后带点姜丝这么吃。”
医学博士 何嘉：“还有醋。”
中国烹饪大师 侯玉瑞：“鱼肉很嫩。”
医学博士 何嘉：“这个像什么，真的就像这个九月的鲜螃蟹的味道一样，太棒了。”
中国烹饪大师 侯玉瑞：“是。”
医学博士 何嘉：“这个菜尝起来，真的就像侯老师说的，就像这个清蒸螃蟹一样，又鲜嫩，可口，而且一点都不油，我不能一个人独享，一定要让小冀还有两位嘉宾也来尝一尝，太好吃了，谢谢侯老师。”
中国烹饪大师 侯玉瑞：“好，谢谢。”
医学博士 何嘉：“好，来，小冀。”
主持人 冀玉华：“谢谢何博士，谢谢侯玉瑞老师。”
医学博士 何嘉：“小心。”
主持人 冀玉华：“来，新鲜出炉的，怎么样？已经不说话了，我跟你说这不说话的就已经好吃到那个不愿意搭理咱们了，这才是实在人呢，怎么样孔曼你吃的味道，你也不说话了，顾不过来了是吗？那我们给观众们分享一下吧，让大家尝尝这个味道，过油的还好吃，是吧，那我们尝尝，拿到这边来，特别好吃，是吧，这是我们侯玉瑞大师推荐给大家的无油烹饪的做法，其实您回家之后啊，可以发挥您的创意和想象，只要是能够不放油或者是少放油，同样可以烹饪出非常美味的一些食物来。
昨天的节目当中呢，咱们也提到啊，其实很多食物当中啊，您虽然吃不出咸味儿，但是也放了盐，难咱们看看我们在哪些食物当中您虽然看不到油，但是其实油啊也挺多的，我们看看下一个问题。那以下的哪一种酱含油量是最高的？您吃的这酱无形当中也就吃油了，是黄酱、花生酱还是沙拉酱？现场一百位观众请表达意见。”
李征：“我觉得花生酱吧，花生本身就是榨油的，咱们经常吃的花生油，那好多花生酱里面肯定含油，它本身就是油料的一种。”
主持人 冀玉华：“孔曼同意吗？”
孔曼：“黄酱也是啊，黄酱本身是黄豆嘛。”
李征：“对，大豆，大豆也是油料。”
孔曼：“黄豆，也是大豆油，都是靠黄豆那个什么榨的油。”
李征：“差不多这两个。”
孔曼：“那上面也糊了一层，这两个我觉得都是含油量非常高的。”
主持人 冀玉华：“本身那农作物原材料油就不少，对吧？”
孔曼：“都是榨油的。”
李征：“对。”
孔曼：“对。”
主持人 冀玉华：“那我们来看看大家的选择如何啊？来看看，大多数观众选择的是花生酱，刚才咱们不是拿那一大桶油上来吗，那个就是花生油，那是不是花生酱里面含的油是最高的，看看答案是沙拉酱。”
李征：“沙拉酱里头不是。”
主持人 冀玉华：“就是咱们拌凉菜那个沙拉酱，比花生酱还高吗？”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“我们这里显示的这个酱呢，无论是黄酱也好，还是花生酱也好，其实它是出过油的，它是出过油的。”
李征：“出过油以后剩下的做酱。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“然后它也不完全是，就是说出过的，就是那个渣来做酱，那就变成豆渣了，对吧，其实我们这个比如说黄酱，它并不是就是真正的就这个豆渣，但是它是经过这个黄豆它经过发酵以后，出来的这个酱，同样的这个花生酱也是这样的，那么大家可能不知道，对这个沙拉酱不知道关键是你不知道它这里边主要是什么原料，所以你可能才会认为沙拉酱是最低的，什么是沙拉酱，沙拉酱其实里边百分之六七十都是油。”
主持人 冀玉华：“六七十啊？”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“是的。”
主持人 冀玉华：“一大半啊。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“是的。所以说呢，它这个就是沙拉酱用什么做的呢，它是用的植物油，或者有的用的就是这种氰化的这种植物油，然后再加上蛋清鸡蛋，然后打完以后做的，也就是说沙拉酱它里边油的含量比黄酱和花生酱要高很多。”
主持人 冀玉华：“那好多家长还给小孩在那吃青菜的时候，小孩不是不愿意吃那个青菜吗？就淋上一点沙拉酱，还以为说这个多好，你看小孩有这个味道就吃下去了，实际上无形当中就把那些不好的油都吃到肚子里喽。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“其实这个沙拉酱呢，它就是一个叫什么呢，就是一个调味品，比如说我们做蔬菜沙拉，对吧，那么放一点的话呢，它主要是用来就是调味的，那么如果大家比如说要是说觉得这个沙拉酱可能是觉得不健康，或者说是认为它里边的油比较多的话，也有一个非常简单的办法，大家也可以回去试一下，就是说你可以利用酸奶加一点橄榄油，所以大家也可以去。”
主持人 冀玉华：“来代替沙拉酱。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“是的。这样你做出来调出来的这个酱然后放到这个就是我们说就是蔬菜里边，也是很好吃的。”
主持人 冀玉华：“以前还真没想到说沙拉酱里面油会这么高啊，咱们再想想，可能吃的食物当中是不是其他也有很多东西是含油的，咱可能看不到。”
李征：“有，挺多的，像麻花。”
孔曼：“方便面里边应该有吧。”
李征：“麻花，油炸方便面，现在好多方便面有非油炸的了，有麻花，什么饼干啊，锅巴啊。”
孔曼：“对，锅巴，锅巴是挺油的。”
李征：“油条油饼。”
主持人 冀玉华：“对，油条油饼那就不说了。”
李征：“花生，炸大豆。”
孔曼：“面包，面包里面也有。”
李征：“面包。”
主持人 冀玉华：“就一般好像过油的这些。”
李征：“薯条、薯片。”
主持人 冀玉华：“香脆的那些东西。”
孔曼：“虾片呀，买那些膨化食品几乎都有油。”
主持人 冀玉华：“都得过油。”
李征：“对对对，膨化食品都有油。”
主持人 冀玉华：“还真是，你觉得他们刚才两位提到的这些食物里是不是都是含油挺多的呀？”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“是的，确实，有一些是我们的眼睛一眼你就能够就是看得见的油，因为你手一摸，它都是油糊糊的对吧，那么另外还有的，你比如说像图片上显示的，你像这个就是油条，那肯定，它为什么叫油条，是经过过油的，麻花，这都是经过过油的，另外还有就是这边显示的，你比如像这个曲奇饼干，那么还有下边的，就是那个锅巴，其实本身它里边呢，也都是含油量比较高的。”
主持人 冀玉华：“那可能这些东西呀，不光是大人爱吃，小孩就更爱吃了，那我们看看您无形当中啊，每天又多摄入了多少油，咱们还是拿零食来说啊，看下一个问题。那以下的哪一种食品含油量是最多的呢？是饼干、锅巴、还是干脆面，现场一百位观众请表达意见。李征，感觉哪个口儿好像更腻一点，那个就说明油多了。”
李征：“锅巴，饼干其实有的也挺腻，看怎么做，我觉得锅巴和饼干差不多吧。锅巴是要油炸的嘛，才香，我就锅巴吧，锅巴，我挺锅巴。”
孔曼：“锅巴。”
主持人 冀玉华：“孔曼呢？”
孔曼：“锅巴油是挺多的，但是我曾经看过一篇报道，就是他们做过一个实验，就拿那个打火机点那个饼干，都能点着。”
李征：“是吗？一点就点着了吗？”
孔曼：“能点着，就含油量特别高。”
李征：“那饼干里头放了多少好黄油啊？特好吃。”
主持人 冀玉华：“对啊，还有像那干脆面，现在好多小孩也都是，你看课间的时候他不是饿吗。”
李征：“对对对。”
主持人 冀玉华：“带点什么香肠啊，或者是面包啊，或者干脆面啊。”
孔曼：“对。”
主持人 冀玉华：“可能都在吃这东西，反正这些东西肯定是含油的，那哪个是含油量最多的，看看大家的选择是，大多数观众选的是锅巴，那是不是锅巴含油量要比其他两样更高呢，等一下广告，让专家来告诉您。”
主持人 冀玉华：“好，欢迎大家回到由无限极独家冠名播出的《健康之路》节目，咱们看看啊，这么我多的油炸的食品、零食当中，哪些含油量是最多的，这个东西就是干脆面。就那种香香脆脆的，我们同事有的时候在办公室还吃呢。”
李征：“对。”
主持人 冀玉华：“咱们小时候也吃过。”
孔曼：“最爱吃。”
主持人 冀玉华：“这个能多出多少来啊？这个油。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“其实这个干脆面就是说它如果你要能把它就是真正嚼起来，那么它是很脆的，它这个过程呢，是肯定是要经过油炸的，也就是说，它是经过完全油炸的，那么刚才李征也说了，就是那个锅巴，那么现在有很多锅巴它完全可以做到就是无油的那种锅巴，它可以做到就纯粹是靠那个火把它干了以后做成的。”
主持人 冀玉华：“烘烤出来的锅巴。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“对，烘烤出来的这种锅巴，所以这个就是在这里边排，如果要排个序的话呢，干脆面是最多的，其次是锅巴，然后是饼干。然后大概的这个干脆面里边，它总的脂肪的含量，大概有22％左右，就总脂肪的量，其实它里边加的油大概就真正经过油炸的，大概是10％左右，就10％左右，所以就是相对来讲，干脆面里边的油含量是比较高的，而且最关键的就是说我们说就是现在大屏幕上显示的这一些加工类的这些食品还有一个不太好的可能是大家以前没太注意的，就是它用的这个油一般都是饱和脂肪含量比较高的棕榈油，那么这个棕榈油呢，因为它饱和脂肪含量比较高，所以它比较耐高温，比较适合做这种油炸的食品，它一方面呢，它可以给这些食品带来就是不太容易氧化，时间长了很容易就出现那种哈喇的味道，这是它的优点，但是它的缺点是什么呢，它的缺点就是因为它是饱和脂肪，所以。”
李征：“吸收不了人体。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“是的，所以说如果你吃的多的话呢，就相应的你这个饱和脂肪的摄入就有过量的风险。”
主持人 冀玉华：“您刚才也提到，咱们不是有些油看不见吗，他们会说，这是不是您那个专家吓唬我们呢，我觉得今天在现场特别有必要让大家来看看，就那些食物当中是不是含的油是特别多的，可以吗？”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“可以。这个干脆面有时候你可能看不见外边的这个油，为什么，因为它这个大部分用的就是刚才我讲的用棕榈油，就饱和脂肪含量比较高的这个油，所以你可能有时候是肉眼是看不见的。”
主持人 冀玉华：“那咱们怎么能把那个看不见的油给它弄出来，让大家能够看得更清楚一点。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“我们也可以用水泡一下。”
主持人 冀玉华：“刚才用手试一下，是沾不出太多的油，还没有这锅巴油多呢。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“对，我们可以给它泡一下，看一下。”
主持人 冀玉华：“用热水就能够看出来吗？泡完之后。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“因为它是这个，它用的这个油。”
主持人 冀玉华：“您就放进来吧。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“就是饱和脂肪比较多，对，所以大家可能还不要忘了这里还有一个小调料包。”
主持人 冀玉华：“这里也有油吗？”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“这里面的调料包里边也会有一些。”
主持人 冀玉华：“调料包里也有油啊，还以为都是盐啊，什么味精什么的。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“要不，不好吃啊。”
主持人 冀玉华：“看到这个碗边儿了吗？这样晃一晃的话，我觉得是看得更清楚了啊，注意这碗边儿上，全都是一圈油，这油真的很多，而且现在上面一层浮的全是油。”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“另外的话呢，它有一些干脆面里边呢，它含有就是说这个小调料包，那么这个小调料包里边，它为了更好吃，所以它这里边也会有一些就是油脂的东西，所以这样的话呢，这个不仅仅是面饼本身含有油，那么如果你想更好吃，这个油也跟着调料进去了。”
主持人 冀玉华：“那您看，其实咱们今天通过这期节目，让大家能够真的感觉到我们每天绝对不仅仅是吃了2勺油，3勺油，只多不少。”
李征：“而且经过专家的各种演示啊，还有做出科学试验，各种数据，我觉得这个吃油多了太可怕了，这回家必须把家里首先锅，全部查一遍换一遍。”
孔曼：“换成平底锅。”
李征：“然后再大力节油，咱能不吃油，能清蒸咱绝不油炸，是吧？”
北京大学第三医院运动营养研究室主任医师 常翠青：“咱们别从一个极端走向另一个极端，其实我们说就这个油脂也是我们人体它所必须的营养素之一，所以尤其是对于孩子来讲，比如说适当的他吃的这个油脂的量呢，应该是比我们成人在占的总能量比例里面还应该高一点的，比如我们可能一般吃到不要超过总能量的30％，对吧，但是对于孩子来讲，尤其是对于学龄前儿童来讲，它是可以吃到30％，甚至35％的，因为他们生长发育的需要，同样的就是说，对于我们中老年人来讲，就是说在控油的同时，也要有什么呢，就是说要有标准，不要盲目地去节制这个油，否则的话，当你发现比如说我也在门诊看到过的，就是一个，还是一个老教授，结果呢，过度地控油，尤其是动物油脂，最后上医院去看病，大夫告诉他说，回去先吃肥油，因为他整个的就这个皮肤，最关键表现在就是说他的皮肤，皮肤特别的干燥（粗糙干燥），而且出现瘙痒的症状，所以你一查，发现是他因为脂肪控制太严格造成的，所以我们说所有关于我们营养的问题，都是什么，要讲究一个平衡，多了不行，少了也不行。”
