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主持人 冀玉华：“这是里由无限极高品质中草药健康食品独家冠名，由关注白内障关注眼健康的傻普爱斯特约播出的《健康之路》节目。您在收看节目的同时，也欢迎您扫描屏幕下方的二维码，只要您下载了CCTV微视客户端，对着我们的屏幕摇动手机，就可以获得当期的健康资讯了。

老年人吃哪一种肉补充蛋白质是最好的，是鱼肉最好。对，我记得说年轻人要想补充蛋白质的话，就多吃点牛肉，但换到老人家了怎么就要多吃一点鱼肉呢？”

北京大学第三医院运动营养研究室 主任医师 常翠青：“其实我们说，为什么对于老年人要首选鱼呢？那么因为鱼里边它相对它的蛋白质的含量，那么它和刚才我们说的禽肉还有这个牛肉，因为都是作为瘦肉来讲，它的含量是差不多的。但是，鱼肉里边它里边的脂肪，它的就是构成比是比较好的，你比如说我们说牛肉，牛肉里边它饱和脂肪比较多，所以我们说对于老年朋友来讲的话，不建议他吃就是更多的这个饱和脂肪。那么鸡肉、禽肉的话，它里边的不饱和脂肪也多，但是我们说鱼里边它有一个最大的特点就是它的鱼油，那我们知道鱼油里边有什么呢？它有欧米伽3脂肪酸，那么这个脂肪酸的话，正好是我们的日常饮食里边在吃我们烹调油里边它所缺的这一部分，所以我们可以通过吃鱼，适当吃一些肥鱼，那么就可以得到一举两得。”

嘉宾 蔡紫：“比如说什么样的鱼是您说的那种可以推荐的含有优质蛋白的肥育。”

北京大学第三医院运动营养研究室 主任医师 常翠青：“比如像我们说的就是说。”

嘉宾 王炳铮：“草鱼，鲤鱼。”

北京大学第三医院运动营养研究室 主任医师 常翠青：“对，如果好的话，那肯定还是深海与是比较好的，比如像三文鱼，比如说像龙利鱼，对，像金枪鱼。另外就是说我们的一般的就是淡水里面的也是可以的，像鲤鱼、草鱼也是可以的。”

主持人 冀玉华：“其实对于像三文鱼、金枪鱼也好，可能好多老年人吃不惯对吧，和我们平常吃的那种深海鱼的那个口感不太一样。那我们来看一看，在这个营养师的手中能把这个鱼做出什么样的美味，口感又好，又能够补充蛋白质，跟着御仁文和何嘉一起来学习一下。”

医学博士 何嘉：“因为我们电视机前的老年观众朋友特别多，因为平常咱们吃鱼呢，平时做起来也不方便，而且比较腥，能不能交给咱们一个什么比较好的办法，今天我这个鱼肉都给您准备好了，在这了呢。”

营养师 于仁文：“龙利鱼肉。”

医学博士 何嘉：“对。”

营养师 于仁文：“那么龙利鱼肉口感非常好，而且弹性又特别棒，但是买龙利鱼肉的时候一定要用鼻子。”

医学博士 何嘉：“要怎么样？闻一闻？”

营养师 于仁文：“对，闻一闻，如果说碱味非常大的话，那就不对了。”

医学博士 何嘉：“那为什么它会放碱呢？”

营养师 于仁文：“它放碱，它会提高龙利鱼肉的这种口感，但是有些时候我们只要买的是新鲜的鱼肉就没有必要对吧。”

医学博士 何嘉：“明白了。”

营养师 于仁文：“不是特别新鲜的这个鱼肉呢，它会放碱。”

医学博士 何嘉：“那当然肯定加了碱的话，肯定会破坏它的营养成分。”

营养师 于仁文：“蛋白质。”

医学博士何嘉：“维生素的成分也会破坏掉。所以就是闻特别重要。”

营养师 于仁文：“对。”

医学博士 何嘉：“那买回来这个龙利鱼怎么处理呢？”

营养师 于仁文：“首先我们把它切碎了放在机器里面去，但是呢，在切之前我们需要先准备一点姜汁。”

医学博士 何嘉：“这个是应该用来去腥的。”

营养师 于仁文：“对，我觉得今天的鱼最好不要用黄酒，因为黄酒以后，它会掩盖住海鱼新鲜的味道。”

医学博士 何嘉：“明白了。”

营养师 于仁文：“因为我从小就是在海边长大的，所以基本上就是用葱姜蒜或者是醋来去腥。”

医学博士 何嘉：“这样更能够激发出它原来的这个鲜味出来。”

营养师 于仁文：“对，把这个姜，咱们用水泡一下，如果说家里有蒜杵头的话，也可以砸一点姜汁。”

医学博士 何嘉：“就是不是直接把姜加进去，而是用这个姜汁。”

营养师 于仁文：“对，没错。如果说直接把姜切上姜粒加进去以后呢，您吃起这个鱼肉一不小心会咬一个姜粒，非常不舒服。”

医学博士 何嘉：“非常的不舒服，口感也不好。”

营养师 于仁文：“对。然后呢，这个鱼肉，咱们简单把它切成小块。鱼肉里面的蛋白质的含量是比较高的，而且都是一些肌球蛋白比较丰富的蛋白质，特别容易消化。”

医学博士 何嘉：“而且它的这个有益的脂肪酸也比较多。”

营养师 于仁文：“对。”

医学博士 何嘉：“加进来，放到搅拌机里就可以了？”

营养师 于仁文：“对。先打一会儿，那么这个鱼肉呢，如果说从冰箱里面刚拿出来，冰凉的来打，效果就更好的。”

医学博士 何嘉：“为什么呢？”

营养师 于仁文：“如果说常温的话，再一加热，摩擦的热度会让里面的蛋白质开始变性，那么做出来的鱼肉有点像豆腐渣一样。”

医学博士 何嘉：“口感就不好了。”

营养师 于仁文：“对，所以不能一次搅拌时间太长。”

医学博士 何嘉：“那也就是说带一点这个小冰碴子的时候打。”

营养师 于仁文：“对。”

医学博士 何嘉：“效果就更好了。”

营养师 于仁文：“然后呢这时候往里面加点姜汁。鱼肉不怕加水，如果说您的手法比较娴熟的话，500克鱼肉可以加500克水。那么您的这个吃的这个感觉特别棒。”

医学博士 何嘉：“那这个打到它基本成泥就行了？”

营养师 于仁文：“对。好，这个时候我们还需要打一个蛋清到两个蛋清里面。”

医学博士 何嘉：“这是为什么呢？”

营养师 于仁文：“增加它弹嫩的口感。”

医学博士 何嘉：“看到现在这个鱼肉已经完全打成泥了。”

营养师 于仁文：“对。然后我们把蛋清加进去。”

医学博士 何嘉：“蛋黄不要了吗？”

营养师 于仁文：“蛋黄不要了。”

医学博士 何嘉：“这个比例有没有讲究啊？”

营养师 于仁文：“这个比例一般的话，一斤鱼肉放两个蛋清。”

医学博士 何嘉：“500克配两个蛋清，那其实量也很少。”

营养师 于仁文：“没错。好，那么这个鱼肉我们一会倒出来以后，可以适当往里面加一点盐，如果说您觉得自己的手艺不是特别好的话，还可以再加一点点淀粉，然后呢，把这个鱼肉就把它倒进一个抹了油的玻璃盒子里面，然后封上盖，上屉一蒸。”

医学博士 何嘉：“然后就直接把这个鱼泥给它蒸熟。”

营养师 于仁文：“对。”

医学博士 何嘉：“那因为时间的关系呢，我们已经提前给大家蒸好了一份了。于老师刚才您说了这个蛋黄没要只要了蛋清，但是您这个蒸起来的鱼肉怎么感觉上面黄黄的？这是什么原因呢？”

营养师 于仁文：“蒸的这个鱼是湖北地区的这个朋友们特别喜欢的一种民间的吃法，那么这个蛋黄是不能加到鱼肉里面，它会泄劲，但是呢，蛋黄呢在把鱼肉抹好了以后，它可以涂抹在鱼肉的表面跟着一起来蒸。”

医学博士 何嘉：“明白了，也就是说这个蛋黄里面的脂肪它如果和那个蛋白质在一起之后，它可能形成不了弹嫩的口感。”

营养师 于仁文：“没错。”

医学博士 何嘉：“所以呢，把它盖到鱼糕上面再蒸，这样看起来颜色也很漂亮。”

营养师 于仁文：“然后呢黄白相间非常漂亮。”

医学博士 何嘉：“那这个吃法怎么吃呢？”

营养师 于仁文：“吃法呢，因为这里面已经抹了油了，一会儿可以把它扣出来，您切片做凉菜吃或者说刷火锅吃，切块把它用来炖沙锅来吃，再加点白菜，加点魔芋丝、木耳一起来炖。”

医学博士 何嘉：“味道非常香，现在闻起来有鱼肉的香味还有一点蛋的味道，但是一点也不腥，非常的鲜美。谢谢于老师。小冀。”

主持人 冀玉华：“好的，谢谢两位，咱们看看这第个元素我们已经找到了，让我们老年人导致营养不良的就是因为缺乏蛋白质了，那我们还得看一看，饮食过于清淡还有可能会丢失什么营养元素呢？”

北京大学第三医院运动营养研究室 主任医师 常翠青：“那么针对刚才我们前提的这个苏大妈她的饮食，如果是长期吃下去的话，它就会导致这个脂肪的缺乏。”

主持人 冀玉华：“脂肪，说白了就油呗。以前我们常说这老年人就是为了避免三高，还是要清淡一点。但是您告诉我们说缺了脂肪也不行，那脂肪对于老年人来说到底有什么重要的作用呢？”

北京大学第三医院运动营养研究室 主任医师 常翠青：“首先我们说这个脂肪它是供给我们机体的能量的，那么机体的能量也是它一种储存的这样一个形式。那么另外的话，体内的一些激素的原料那么就是这个脂肪酸，这个脂肪酸它就是我们吃进去的这个脂肪。另外的话，那么还有一点很重要的作用，就说脂肪它有一个脂肪垫的保护作用。比如说，你老年人如果没有皮下脂肪的话，那么它就会导致他什么呢？就会导致他整个比如摔倒的时候他就会容易引起骨折。”

主持人 冀玉华：“没有保护了。”

北京大学第三医院运动营养研究室 主任医师 常翠青：“对，保护作用。还有我们的身体的各个脏器的周围，它也都是需要一点点脂肪的，就包括我们在跑步，运动，冲撞什么的，它都起到一个脂肪垫的那么这样的一种保护作用。”

嘉宾 王炳铮：“那我们怎么能判断出我们自己身上缺不缺脂肪？”

北京大学第三医院运动营养研究室 主任医师 常翠青：“其实我们说，这个脂肪缺乏不缺乏那么有几个判断的方法，你像刚才苏大妈，如果她一直那样清淡饮食长期下去，她就会出现我们肉眼可以看得见的变化，那是什么呢？就是她会出现皮肤的这样一个干燥或者说是搔痒，比如说在我们门诊，也遇到过这样的老年朋友，那么他说因为我是三高，我有心血管，有冠心病，所以我现在就是说吃的饮食和苏大妈差不多。来了以后他是以皮肤搔痒去看的皮肤科的，那么皮肤科就告诉她说，因为你皮脂太薄了，所以你要加强营养。那么然后加强营养，那么到我们这儿，你给他简单的就是刚才我说的，通过这个体脂成分的分析，你就会发现他的体脂是明显的下降的，而且是低于正常值的。”

嘉宾 蔡紫：“脂肪太少了。”

北京大学第三医院运动营养研究室 主任医师 常翠青：“对。所以说这个是我们说，你能够感觉看得到的这样的体征，那么另外还有一个就是对老年朋友来讲，就是非常容易或者说是危害健康的，就是说如果他摔倒的话，就特别容易发生骨折。”

主持人 冀玉华：“我以前陪我奶奶吃饭的时候，我就发现你只要给她夹各种各样的肉，她不吃的，她说你别给我夹，我不喜欢吃，我消化不了。所以你看像对于像已经缺乏脂肪但是又吃不进去肉的这些老年朋友们来说，那通过什么样的方式来补充脂肪是更好的呢？”

北京大学第三医院运动营养研究室 主任医师 常翠青：“其实我们说我们脂肪的就是在生活当中，主要的来源那就是我们的烹调用油，或者说是我们炒菜的用油。”

主持人 冀玉华：“这也能够补充脂肪啊？”

北京大学第三医院运动营养研究室 主任医师 常翠青：“是的。”

主持人 冀玉华：“这块可能很多人都已经忽视了，一说脂肪光想着吃各种各样的肉了。那我们来选择选择，我们的这个问题是，饮食清淡的老年人用哪一种油来炒菜是为宜的呢？橄榄油、大豆油还是花生油，请你作出判断。”

嘉宾 王炳铮：“我感觉，大家都说橄榄油好，而且特别贵，来得特别远。”

嘉宾 蔡紫：“你每次都选贵的。”

嘉宾 王炳铮：“不是选贵的。”

嘉宾 蔡紫：“从鸽子蛋。”

嘉宾 王炳铮：“就是橄榄油，我觉得是最容易吸收的。所以那个大家都说大豆油和花生油发荤。就是它一荤，那就是我就觉得橄榄油应该吸收最快，我觉得橄榄油应该最适合于吸收脂肪是有好处的。”

主持人 冀玉华：“我们来看观众们选择哪一种油来炒菜呢？是橄榄油还是花生油，集中在这两项上了是不是？好，我们看看正确的答案是。”