病友如何食用酱油北京大学第三医院营养部主任李百花

酱油是以鲜、咸味为主要特点的调味品，通常是以富含蛋白质的植物性食物（大豆或豆粕）为原料，通过天然或人工发酵，利用微生物酶分解其中蛋白质而获得含低分子含氮浸出物较丰富的液态调味品。 目前市场上的酱油品种繁多，按生产工艺的不同大致可分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。酿造酱油——是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的液体调味品；配制酱油——是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品；化学酱油——也叫酸水解植物蛋白调味液，以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成液体鲜味调味品。无论从色、香、味还是营养价值来讲,依次排列为:酿造酱油、配制酱油、化学酱油。 在酱油容器的外包装上还常有“高盐稀态”或“低盐固态”的标识，高盐稀态指的是一种液态发酵，发酵周期较长（3-4个月），比较鲜，颜色比较淡，属于品质比较好的酱油；而低盐固态发酵法的发酵周期较短（15-30天），酱香味稍浓一些，颜色也稍深一些，消费者可以根据这两者的特性进行选购。如果选购“酿造酱油”，还要看其是用于“佐餐”还是“烹调”。佐餐酱油在生产中对菌落总数进行控制，卫生标准高，用于不经加热直接入口的调味，如凉拌、佐餐；烹调酱油卫生指标低，用于经过热加工再入口的调味，如炒菜等。最好不要用烹调酱油代替佐餐酱油使用。 酱油的含盐量高达18%~20%，即5毫升酱油里大约有1克盐，除了调味以外，主要是为了防止酱油腐败变质而添加的。故糖尿病人不能多吃盐也包括不能多吃酱油，大概的比例是食用5毫升的酱油就要相应减少1克盐的摄入，比如说糖尿病人的每日盐摄入量不要超过5克（如伴有高血压需控制在每日2-3克），如果该病人已食用了10毫升的酱油，那他当日的用盐量最好能控制在3克以内。 酱油除了烹调和佐餐用之外，还有保健型酱油，比如：铁强化酱油、无盐酱油等。 铁强化酱油指的是在酱油中强化了乙二胺四乙酸铁钠(NaFeEDTA)。这种酱油比同类铁强化产品具有更大的优势：吸收率高、不改变酱油自身的食用方法和口感、改善贫血效果显著，且安全经济。由于我国传统膳食中植物性食物比例大，造成铁吸收率较低，缺铁现象较为普遍，尤其是老少边穷地区居民的缺铁现象更为突出。其中儿童、孕妇和老人是重点人群。已有大量研究证明，铁缺乏影响儿童的智力和体格发育，致使成年后劳动生产力降低。而孕妇患缺铁性贫血，可造成胎儿发育不良和低出生体重。以铁强化酱油控制缺铁和缺铁性贫血等疾病，就是一项相当重要的健康干预项目，尤其是对于改善那些目标人群的铁营养状况非常有益，并非是一种企业的炒作行为。 无盐酱油是一种以氯化钾代替氯化钠的酱油，所含钠离子较少但仍具有普通酱油一样的咸味，故适合于那些需要限钠（盐）而又需要有咸味的病人，如：患有高血压、肾脏病、妊娠水肿、肝硬化腹水、心功能衰竭等疾病的人， 但由于无盐酱油含较多的钾离子，那些肾脏排钾功能较差导致的血钾水平比较高；某些高血压病人在服用一些降压药物后导致的血钾水平高，均不宜使用。糖尿病病人选用无盐酱油时仍需要注意量的控制，不要以为是无盐酱油不含钠离子，就可以不受限制放开了吃，如前所述，无盐酱油与普通酱油一样仍含有较多的氯离子，现代医学表明，某些高血压不仅与钠离子有关，而且与氯离子也有关。故糖尿病病人若选择无盐酱油，仍需将无盐酱油的量按比例算在每日用盐量中。